Saltfiskur a­ Biscayasi­ me­ kart÷flubollum

Hráefni

Í saltfiskinn þarf:              
  • 8 væn saltfiskstykki (lundir/hnakkastykki)
  • 500 ml ólífuolíu
  • 6 hvítlauksgeira, afhýdda
  • 4 sneiðar/hringi af þurrkuðum rauðum chili, fræhreinsuðum

 

Í Biscaya-sósuna þarf:
  • 350 ml ólífuolíu
  • 4 hvítlauksgeira, afhýdda
  • 1 kg lauk
  • 1 blaðlauk
  • 1 gulrót
  • 2 salat-tómata, þroskaða
  • 2 grænar paprikur
  • 200 ml hvítvín
  • 100 ml koníak
  • 100 gr þurrt (dagsgamalt) brauð
  • aldinkjöt úr 16 choricero-paprikum (fæst í sælkeraverslunum)
  • 1 líter (salt)fisksoð (úr roði, afskurði og grænmeti)

 

Í kartöflubollurnar þarf:
  • 1,2 kg af kartöflum
  • 300 gr hveiti
  • 1 ferskt egg
  • 5 gr salt
  • 5 gr (Royal) lyftiduft
  • 1 ögn af pipar
  • 1/2 tsk. múskat
  • 100 gr rifinn parmesanostur 

Matreiðsla

Saltfiskurinn:

Látið þurrkaða rauða chiliið og hvítlauksgeirana, skorna í tvennt, sjóða við mjög vægan hita í olífuolíunni í u.þ.b. 1 klst. Takið það þá upp úr og setjið saltfiskstykkin út í og eldið þau í olíunni í 4 til 5 mínútur, í tvennu lagi. Reynið að halda olíunni á mjög vægum hita. u.þ.b. 60°C, þannig að saltfiskurinn steikist ekki heldur hægsjóði. Færið saltfiskstykkin upp á fat og látið leka af þeim.

Biscayasósan:

Látið niðursneiddan hvítlaukinn krauma í ólífuolíu í hábarma pönnu eða potti þar til hann er gullinn og takið hann þá upp. Setjið fínt sneiddan laukinn út í og látið krauma án þess að taka lit. Setjið afganginn af grænmetinu út í og sjóðið við vægan hita í 30 mínútur. Vætið í blöndunni með koníakinu og hvítvíninu, látið alkóhólið gufa upp í nokkrar mínútur. Bætið þurru brauðinu út í, paprikualdinkjötinu og helmingnum af saltfisksoðinu. Látið sjóða áfram í 1 klst við vægan hita. Bætið þá afganginum af saltfisksoðinu út í. Blandið vel, setjið í blandara eða notið töfrasprota. Síið, saltið að smekk. Setjið til hliðar.

Kartöflubollurnar:

Sjóðið kartöflurnar. Afhýðið síðan og maukið í blandara eða hakkavél. Setjið maukið, hveitið og lyftiduftið í hrúgu á eldhúsborðið, og i miðja hrúguna eggið, piparinn, múskatið, saltið og rifinn ostinn. Blandið öllu vel saman uns komið er samhangandi deig. Látið það bíða í hálftíma, skerið síðan í hæfilega búta og búið til litlar rúllur eins og fyrir súpubrauð. Setjið í sjóðandi vatn, saltið og sjóðið í  2 til 3 mínútur. Færið upp og látið leka af þeim

Lokahandtök og framreiðsla 

Setjið saltfiskstykkin í hábarma pönnu eða pott (gjarnan leirpott) og hitið við vægan hita í 10 mínútur. Hrærið öðru hvoru í pottinum til að saltfiskurinn festist ekki við botninn. Bregðið bollunum í pott með ólífuolíunni og setið steinseljuna út á. Setjið saltfiskinn á framreiðslufat ofan á bollurnar og hellið sósunni yfir.