Volgur saltfiskur á kartöflu- og laukbeđi

Hráefni

Í saltfiskinn þarf:
  • 4 væn, þykk saltfiskstykki, u.þ.b.125 gr hvert
  • 150 ml extra  virgin ólífuolíu

 

Í lauk- og kartöflumaukið þarf:
  • 500 gr afhýddar kartöflur
  • 500 gr afhýddan lauk
  • 125 gr smjör
  • 150 gr rjóma
  • salt

 

Í svörtu ólífurnar þarf:
  • 125 gr svartar ólífur, steinlausar
  • 75 gr grófa brauðmylsnu (bændabrauð)

 

Í sykursoðið appelsínuhýðið þarf:
  • 1 stóra appelsínu
  • 200 ml vatn
  • 100 gr sykur
  • 50 gr glúkósa/sykurþykkni

 

Auk þess þarf:
  • 4 poka til lofttæmingarsuðu
  • vorlauk/graslauk, saxaðan

Matreiðsla

Saltfiskurinn:

Setjið saltfiskstykkin ásamt ólífuolíunni í lofttæmingarsuðupokana. Setjið hvern fyrir sig í (hitastýrðan) suðupott við 50°C og sjóðið í 12 mínútur. Setja verður saltfiskinn í pokana og sjóða hann rétt fyrir framreiðslu.

Lauk- og kartöflumaukið:

Sjóðið gróft skornar kartöflurnar í söltuðu vatni. Hellið af þeim og setjið til hliðar. Skerið laukinn í fínar ræmur og látið krauma í smjöri með ögn af salti við vægan hita í 1 klst án þess að láta laukinn brúnast. Síið og maukið í matvinnsluvél/blandara ásamt rjómanum í 5 mínútur. Bætið kartöflunum út í smám saman og þeytið þar til maukið er slétt og samfellt. Smakkið til. Setjið til hliðar.

Svörtu ólífurnar:

Þurrkið ólífurnar í ofni við 60°C í 4 til 5 klst. Saxið í matvinnsluvél ásamt brauðmylsnunni. Bakið síðan ólífumylsnuna í ofni við 85°C í 1 klst.

Sykursoðið appelsínuhýðið:

Skerið appelsínuhýðið í fínar ræmur. Setjið það í pott með köldu vatni og látið suðuna koma upp. Gerið þetta 3svar sinnum. Setjið vatn, sykur og glúkósa í pott og látið suðuna kom upp. Bætið þá appelsínuhýðinu út í og sjóðið uns lögurinn (sírópið) nær 110°C (þráðarstigi).

Lokahandtök og framreiðsla 

Takið saltfiskstykkin úr lofttæmingarsuðupokunum og látið leka af þeim á diskaþurrku (haldið olíunni til haga ef ykkur sýnist svo, til nota síðar, í  pil-pil, majónes, krem, o.s.frv.). Berið saltfiskinn strax fram ofan á lauk- og kartöflumaukinu og stráið ólífumylsnu, sultuðu appelsínuhýði og lauksprotunum/graslauknum yfir.