Saltfiskur í sósu með kartöflu- og fennikurísottó

Hráefni

Í sósumettaðan saltfiskinn þarf:
  • 700 gr af gæðasaltfiski
  • 300 ml ólífuolíu
  • 160 ml vínedik
  • 60 ml vatn
  • 5 hvítlauksgeira, fínt sneidda
  • 150 gr gulrætur, fínt sneiddar
  • 150 gr lauk, fínt sneiddan
  • 1 lárviðarlauf
  • ögn af rósmarín (sædögg)
  • 1 tsk kóríander
  • 3 stk stjörnuanís
  • 1 tsk fennikufræ
  • 1 negulnagla
  • 5 sneiðar/hringi af þurrkuðu rauðu chili
  • 10 stk/korn af svörtum pipar
  • 1 msk Worchestershire-sósa
  • salt

 

Í kartöflu- og fennikurísottóið þarf:
  • 600 gr kartöflur, skornar í 5x5 mm teninga
  • 100 gr lauk, smátt saxaðan
  • 100 gr fenniku, smátt saxaða
  • 1 hvítlauksgeira, saxaðan
  • 50 gr reykt beikon, smátt saxað
  • 100 ml ólífuolíu
  • 500 ml kjúklingasoð
  • 50 gr smjör
  • 50 gr Parmaost
  • 1 tsk dill, saxað
  • salt og pipar

 

Í rauðrófu-soðkjarnann þarf:
  • 500 gr rauðrófur
  • 5 gr púðursykur, dökkan
  • 1 msk Modena (balsamik) edik
  • salt

 

Auk  þess þarf:
  • reykt beikon, ofnþurrkað og saxað
  • ferskt dill
  • soðna rauðrófu í 5 mm teningum (5x5)
  • saltflögur

Matreiðsla

Kartöflu- og fennikurísottóið:

Látið laukinn, fennikuna og saxaðan hvítlaukinn krauma í olífuolíunni á pönnu án þess að taka lit. Setjið beikonið út í og steikið gullinbrúnt og setjið þá kartöflurnar á pönnuna. Hrærið í til að fyrirbyggja að þær festist við botninn og til þess að þær taki í sig bragðið af því sem fyrir var á pönnunni. Vætið í með dálitlu af soðinu og hrærið áfram og reynið að láta kartöflurnar halda lögun sinni. Látið krauma og bætið við soði uns kartöflurnar eru mátulega soðnar en ekki meir (al dente). Þykkið með smjörinu og parmaostinum. Bætið dillinu út í og smakkið til.

 

Rauðrófu-soðkjarninn:

Setjið rauðrófuna í blandara eða safapressu til þess að ná úr henni vökvanum eingöngu, en takið aldinkjötið frá. Sjóðið vökvann niður um helming og bætið út í öðru því sem tiltekið er.  Setjið til hliðar.

 

Sósumettaði saltfiskurinn:

Skerið saltfiskstykkin í 8 sneiðar, u.þ.b. 1.5 sm breiðar og skerið hverja sneið síðan í tvennt. Setjið til hliðar. Látið ólífuolíuna á pönnu/í pott og kraumið laukinn, gulræturnar og hvítlaukinn en látið ekki brúnast. Bætið við ögn af salti, Worchestershire- sósunni, kryddjurtunum og kryddinu. Vætið í með edikinu og vatninu, hitið að suðu og sjóðið í 8 mínútur. 



Lokahandtök og framreiðsla 

Raðið saltfiskstykkjunum á fat og dreifið heitri salatsósunni yfir, þannig að fiskurinn taki í sig hitann og byrji að soðna og hvítni dálítið. Dreifið meiri sósu með skeið. Takið saltfiskinn af fatinu og látið leka af honum á eldhúspappír. Dragið pensilfar af rauðrófusoðkjarna á disk/fat, setjið sósumettaðan saltfiskinn ofan á og rísottóið til hliðar.  Stráið loks rauðrófuteningunum, fersku dillinu og þurrkuðu/möluðu beikoninu yfir ásamt nokkrum saltflögum.